Connaissez-vous les Aliments Ultra-Transformés ?

On entend de plus en plus parler des Aliments Ultra-Transformés (ou AUT) depuis quelques mois, même s'ils restent discrets. À l'instar des gammes alimentaires de l'industrie agro-alimentaire, ou de la pyramide alimentaire, il est ici question de classer les aliments. Encore une tendance heatlhy, un régime à la mode ou une notion novatrice ? Lumière sur les AUT.

Qu'est-ce que les AUT ?

Les aliments ultra-tranformés (AUT) sont un groupe inventé d'aliments classés en fonction de leur degré de transformation, et non par rapport à leurs qualités intrinsèques (riche en, pauvre en, bon pour...) ou leur composition nutritionnelle (nutriments).

Selon les chercheurs (C. Monteiro), une forte consommation d’AUT serait corrélée (!) à l’apparition de maladies métaboliques chroniques. Une alimentation basée sur les AUT peut avoir des conséquences sanitaires, socio-culturelles et environnementales "graves". Ils ont alors proposé la classification NOVA (un nom, pas un acronyme) basée sur la nature, le degré et la fonction de la transformation appliquée aux aliments.

Cette classification divisent les aliments en quatre groupes :

1. Les aliments frais ou bruts

Aliments peu ou pas transformés, uniquement obtenus par des procédés visant à préserver leurs propriétés naturelles. Les aliments non transformés sont obtenus quasi-directement à partir de plantes ou d'animaux et sans ajout de substances au produit original : fruits et légumes, œufs, lait, viande...

2. Les ingrédients culinaires

Aliments légèrement transformés (pressage, broyage, concassage, pulvérisation, raffinage) afin de les rendre utilisables ou comestibles, utilise des aliments du groupe 1 :
huiles végétales, beurre, sel, sucres, farines...

3. Les aliments transformés

Aliments transformés pour prolonger leur durée de vie ou améliorer leurs qualités organoleptiques (cuisson, fermentation...) Ils sont produits à partir de quelques ingrédients des groupes 1 et 2 :  pain, légumes ou poissons en conserve, fromages, vin, bière...

4. Les aliments ultra-transformés (AUT)

Produits élaborés entièrement ou presque par une série de procédés complexes et par l’ajout d’additifs non utilisés en cuisine traditionnelle. Ce sont des produits alimentaires  dont la fabrication comporte plusieurs étapes avec une grande variété d’ingrédients.

Ils sont souvent peu chers, à longue durée de conservation, ou prêts-à-consommer. Néanmoins ce ne sont pas forcément toujours des aliments associés à la malbouffe, mais très souvent des aliments courants. Ils sont visuellement attractifs et très palatables :

Desserts lactés édulcorés, céréales "diététiques", jus de fruits vitaminés, plats tout-faits, pizza surgelées, café aromatisé, pain de mie, confiseries, sodas, certains compléments alimentaires, nuggets et dérivés, produits panés, soupes et sauces déshydratées...

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    L'avis du diet'

Il existe mille façons de classer les aliments, et toutes partent d'une bonne intention : manger mieux. Mais manger mieux ne réside pas seulement dans l'aliment lui-même ou dans les changements qu'il subit (culture, récolte, transformation, transport, conditionnement...) mais aussi dans ses qualités intrinsèques (micro- et macronutriments), dans la répartition de ces nutriments sur plusieurs échelles de temps (journée, mois, année, vie), dans la quantité ingérée, et surtout dans le comportement alimentaire et les habitudes de vie de chacun. On ne saurait résumer le "bien manger" à quelques classements, car c'est un processus complexe qui nécessite une vision plus large de l'alimentation, non centrée sur les produits mais sur les interactions entre les aliments et leurs mangeurs.

Cette classification participe grandement, à mon avis, à la cacophonie alimentaire qui règne aujourd'hui dans l'inconscient collectif. Il ne faut pas compliquer la nourriture avec de nouvelles notions mais il faut au contraire la clarifier.

NOVA est une classification négative, rangeant les aliments en fonction de ce qu'ils ont de "moins bon" à nous offrir. Cela est anxiogène et dessert le propos. Je préfère largement celle de Jean A.T. Pennington et A. Fisher (2009) qui organise les aliments (ici les fruits et légumes) en 10 catégories hétérogènes par rapport aux fonctions que leurs composants ont dans l'organisme (classification fonctionnelle). Le tout, sans les hiérarchiser et en donnant en plus une manière pratique de les intégrer facilement au quotidien. Cela pourrait être étendu un jour aux autres familles d'aliment.

Finalement, il ne faut pas se contraindre davantage avec ce genre de classification (NOVA), même les professionnels ne l'utiliseront pas. Elle aura peut-être un rôle à jouer mais au niveau collectif seulement (Santé Publique).

Pour le moment, mon seul conseil est : mangez souvent des aliments transformés… par vous-même. C’est la meilleure façon de savoir ce que vous manger vraiment.

Réflexions sur la notion d'AUT.

La frontière entre les catégories de NOVA est parfois trouble. Comment classer ces différents aliments par exemple: Pop-corn (Groupe 3?), Chocolat noir (Groupe 2?), Sushi (Groupe 4?), Huile de palme (Groupe 1?), Huile de colza (Groupe 1?), Sucre blanc (Groupe 2?), Pain aux noix (Groupe 4?). Plutôt perturbant, non ? Moi-même je ne saurai réellement classer ces aliments, ni les recommander ou non à la lumière de cette classification.

C'est pourquoi, il est plus rigoureux de considérer la diététique comme une discipline basée sur la notion de justesse (équilibre) plutôt que de justice (dichotomie). En effet, on connait beaucoup de cas ou les aliments sont séparés (à tord) entre les gentils et les méchants : bon/mauvais, superfood/junkfood, transformé/brut, simple/composé, naturel/chimique, industriel/artisanal, acide/alcalin, etc. Beaucoup de bruit pour rien quoi.

Passons nous de ces clivages à deux ou quatre niveaux. Épousons des notions plus positives :

• comme manger plus régulièrement des aliments nutritionnellement dense (au lieu de "ne pas manger ceci, éviter cela ");
  
• mettre de la couleur dans l'assiette;
• promouvoir le manger ensemble;
  
• se nourrir en pleine conscience, etc.
  

Pour finir, un critère important mais non pris en compte ici est l'accessibilité aux aliments plus sains, notamment les fruits et légumes qui ont vu leur prix largement augmenter ces dernières années (voir ci-dessous), ceci explique peut-être cela. La baisse de prix annoncée en 2018 portera-t'elle ses fruits ? ^^
 

Conclusion

Comme souvent, ça part d'une bonne intention mais l'utilité finale reste discutable : Quel est l'impact réel sur la santé des gens ? L'année dernière le Brésil a choisi cette classification NOVA comme repère nutritionnel pour ses citoyens. En attendant, son application au quotidien reste bancale, et c'est trop facilement ré-interprétable par le marketing des "anti" ou des "tout naturel" jusqu'à malheureusement retomber encore dans les clichés.

Donc, de bonnes bases, oui, mais pas de quoi révolutionner la diététique, un effet de mode oui, mais pas de quoi en faire un nouveau régime. La transformation des aliments ce n'est pas que ce qu'on achète mais c'est aussi comment on cuisine, prépare et consomme nos repas (cf. billet sur la cuisson des viandes). Sur ce, je vais (me) faire une pizza ;) et vous ?

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Références    

• Monteiro CA, Cannon G, Levy RB et al. NOVA. The star shines bright.[Food classification. Public health] World Nutrition January-March 2016, 7, 1-3, 28-38
  
• http://ici.radio-canada.ca/nouvelle/1026208/aliments-ultratransformes-guide-alimentaire-nova-nutrition-frais-produits-epicerie-consommation

• The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing.

• CONSOMMATION D’ALIMENTS ULTRA-TRANSFORMÉS ET LA QUALITÉ DE L’ALIMENTATION CHEZ LES QUÉBÉCOIS. Moubarac et Batal, 2016 – TRANSNUT

• CA Monteiro , RB Levy , RM Claro et al. (2010) A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad Saude Publica 26, 2039–2049.